Pralinenherstellung – Ganache


Pralinenherstellung – Von der Ganache zur Praline

In diesem Artikel geht es allgemein um die Pralinenherstellung. Wenn Sie Pralinen selber machen möchten, schauen Sie bitte hier.

Grundlage der meisten Pralinen ist die sog. Ganache. Das ist eine Masse aus Schokolade, frischer! Sahne (industrielle Produkte im Supermarkt verwenden oft auch Milchpulver), Butter und oft auch Liköre. Die Ganache wird dann in eine Pralinenform gebracht. Man unterscheidet vier Formen:

Rollen von Hand
Die erkaltete Ganache formt man per Hand zu kleinen Kugeln. So entstehen zum Beispiel die berühmten Trüffel.

Füllen von Hohlkörpern
Die flüssige Ganache füllt man in vorgefertigte kleine Schokoladenformen, den sogenannten Hohlkörpern. Diese Art der Pralinenherstellung kommt vor allem in der industriellen Produktion zum Einsatz.

Ausgießen
Die flüssige Ganache wird in eine größere, rechteckige Form (z.B. ein tiefes Backblech) gegossen. Die so entstandene Tafelform wird nach dem erkalten mit einem scharfen Messer in kleine Würfel geschnitten.

Aufspritzen
Die warme Ganache wird in einem Spritzbeutel gefüllt und in fantasievolle Formen gebracht.



Die Pralinen erhalten anschließend noch einen Überzug. Dazu verwendet man am besten Pralinenwerkzeuge. Nach aushärten des Schokoladenüberzugs kann man die Pralinen noch verzieren, z.b. mit Nüssen, Schokosplittern, kandierten Früchten, weißer Schokolade, usw. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Die Grundtechniken lassen sich auch Kombinieren. Z.B. wird die Ganache erst ausgegossen, anschließend wird auf die kleinen Täfelchen eine andere Ganache aufgespritzt.

Herstellung der Ganache

Pralinenherstellung - GanacheDie Ganache bestimmt Geschmack und Konsistenz einer Praline. Das Grundrezept ist denkbar einfach. Zunächst wird Schokolade/Kuvertüre fein gehackt und in eine große Schüssel gegeben. Dann wird Sahne aufgekocht, evtl. Butter hinzugefügt und mit der Kuvertüre vermengt. Die Masse wird so lange glatt gerührt, bis sich die Schokolade vollständig aufgelöst hat.

Um der Ganache einen besonderen Geschmack zu verleihen, gibt man weitere edle Zutaten hinzu. Dies können z.B. hochwertige Liköre oder Gewürze sein. Die Schwierigkeiten bestehen zum einen aus einem harmonisch aufeinander abgestimmten Verhältnis. Zum anderen wirkt sich flüssiger Alkohol auch auf die Konsistenz aus.

Für das Gelingen der Ganache ist der Fettanteil ein entscheidender Faktor. Sowohl das Fett in der Sahne als auch die Kakaobutter der Kuvertüre enthalten Fett. Nur wenn die Fettanteile einen bestimmten Prozentsatz der Ganache ausmachen, erreicht man die gewünschte Konsistenz. Gibt man beim Glattrühren Alkohol hinzu, verringert sich also der Fettanteil. Oft wird das ausgeglichen, indem man der aufgekochten Sahne Butter hinzu gibt.

Arten der Ganache

Je nach Art der Praline differenziert man unterschiedliche Konsistenzen. Man unterscheidet folgende drei Arten

Leichte Ganache

Hierbei handelt es sich um eine flüssigere Konsistenz. Sie wird für das Einspritzen in Schokoladenhohlkörper verwendet.

Mittelschwere Ganache

Die Masse ist etwas fester, lässt sich aber noch leicht verarbeiten. Sie wird beispielsweise zum Rollen von Trüffeln per Hand verwendet.

Schwere Ganache

Sie ist von zähflüssiger Konsistenz und wird für feste Pralinentäfelchen verwendet. Auf diese kann dann eine mittelschwere Ganache aufgetragen werden.